疫情下深圳餐飲消費(fèi)靠“無接觸配送”外賣“突圍而上” 疫情后又該如何發(fā)展？

制圖：實(shí)習(xí)記者 黃坤鍵

見圳客戶端·深圳新聞網(wǎng)2020年4月21日訊（見圳客戶端、深圳新聞網(wǎng)記者 林玟珊）疫情下，深圳餐飲行業(yè)靠“無接觸配送”外賣實(shí)現(xiàn)“突圍”。根據(jù)深圳市烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，在疫情期間，部分餐飲店的外賣營收額占比增長了200％，一些過去不提供外賣服務(wù)的商家，為了創(chuàng)收，也加入到了外賣平臺(tái)；在各大生鮮電商平臺(tái)上，半成品菜、生鮮蔬菜也初露鋒芒。那么，疫情過后，“無接觸配送”會(huì)否消失？“外賣經(jīng)濟(jì)”又該如何發(fā)展？

疫情下外賣經(jīng)濟(jì)逆勢(shì)發(fā)展

庚子年初疫情來襲，跟全國各地受損嚴(yán)重的餐飲企業(yè)一樣，大秦小宴一邊為客戶退掉年前的訂單，一邊看著堆積如山的食材發(fā)愁。“疫情期間閉店后，深圳皇庭店每月?lián)p失約為250萬。”大秦小宴董事總經(jīng)理王小成表示。

制圖：實(shí)習(xí)記者 黃坤鍵

為及時(shí)止損，原本定下的策略只是做堂食的大秦小宴從2月起便開始布局外賣，主要分為社區(qū)團(tuán)購、外賣線上平臺(tái)、企業(yè)團(tuán)餐三大塊著手外賣，目前這三塊外賣發(fā)展良好。

“由于疫情期間，很多人不出門，所以門店更多的營業(yè)額只能依托于外賣，在解決房租的同時(shí)保證員工的收入不受影響。”大秦小宴營運(yùn)中心總監(jiān)舒顯龍說道。

在深圳有10家門店的云海肴餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，外賣收入一定程度上增加了門店部分現(xiàn)金流，特別是疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，堂食基本停滯，外賣的收入解決了餐飲企業(yè)的部門困境。目前云海肴門店人流量已恢復(fù)到正常情況下的四成，高峰時(shí)期是五成，而外賣則恢復(fù)較好，其中，金光華店已恢復(fù)到130％，外賣營業(yè)額較疫情前上漲了30％。

大秦小宴、云海肴……深圳餐飲行業(yè)靠外賣實(shí)現(xiàn)“突圍”。根據(jù)深圳市烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，在疫情期間，部分餐飲店的外賣營收額占比增長了200％，一些過去不提供外賣服務(wù)的商家，如傳統(tǒng)大酒樓、米其林餐廳、五星級(jí)酒店等，為了創(chuàng)收，也加入到了外賣平臺(tái)。“以前外賣營收能占總收入30％就算不錯(cuò)的，疫情期部份餐廳已經(jīng)占到收入的80％甚至90％。”深圳市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長劉永忠介紹。

除了餐廳，售賣生鮮的餐飲店疫情期間線上訂單激增，據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，各大生鮮電商的訂單出現(xiàn)大幅增長。盒馬鮮生門店線上流量是去年同期的2．8倍，比節(jié)前消費(fèi)最高峰也漲了1倍多。1月20日至2月28日，京東生鮮的整體銷量近13萬噸，全國蔬菜成交額同比增長274％。

“無接觸配送”讓市民對(duì)外賣安心

既想品嘗美食，又不愿冒著風(fēng)險(xiǎn)出門，這是疫情期間大部分深圳市民的心聲。為最大限度地減少用餐風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)降低門店停業(yè)造成的經(jīng)濟(jì)損失，在禁止飯店堂食的情況下，一些外賣平臺(tái)和商家推出“無接觸配送”。

“考慮到疫情因素，原本不敢點(diǎn)外賣，但后續(xù)推出的‘無接觸配送’降低了我的擔(dān)憂指數(shù)，逐漸開始叫外賣，隨附的卡片中寫著制作者、包裝者、送餐員的姓名與當(dāng)日體溫，讓我覺得安全、放心。”劉女士強(qiáng)調(diào)，如果疫情期間沒有“無接觸配送”服務(wù)，估計(jì)就不會(huì)進(jìn)行外賣點(diǎn)單了。

“疫情期間的外賣需求除了快速好吃之外，更重要的是要安全安心，從菜品的原材料管理到制作過程、員工健康追蹤、分裝打包、‘無接觸配送’等環(huán)節(jié)都要做到層層把關(guān)，保證顧客收到的食品是安全放心的。”云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“半成品菜”成外賣黑馬

除了“無接觸配送”服務(wù)外，不少商家開始發(fā)現(xiàn)市民的新口味并研發(fā)新產(chǎn)品。“疫情期間我們發(fā)現(xiàn)，半成品菜很受消費(fèi)者歡迎，人們一日三餐要在家里解決，對(duì)于不會(huì)做菜或者想換換口味的消費(fèi)者來說，熟食、半成品菜成了最佳選擇。”盒馬廣東運(yùn)營總監(jiān)瞿秋顏指出，當(dāng)發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象后，盒馬迅速推出近百款半成品菜，包括兩個(gè)類型，一種是工廠預(yù)制（套餐式快手菜）、一種是門店現(xiàn)場(chǎng)加工（以新鮮食材為主），前者保質(zhì)期7天至半個(gè)月不等，后者保質(zhì)期為一天。

餐飲企業(yè)云海肴快速也調(diào)整外賣菜品和策略，比如新增商務(wù)套餐和一人食小份菜等；潤園四季則開始推出含“雞＋椰青水＋椰肉＋調(diào)料包”的半成品套餐，所有的食材均切好、配料配好，消費(fèi)者拿到后直接下鍋便可以吃到美食，省時(shí)省力。

“疫情前我都沒吃過半成品菜，疫情期間開始經(jīng)常買，不用研究怎么煮便可以吃到各種美食，簡直太贊了。”市民冼小姐表示。

“生鮮蔬菜”外賣量激增 全品類外賣初露鋒芒

受新冠肺炎疫情影響，“宅”成了疫情期間市民的常態(tài)。常宅不出門，不點(diǎn)餐廳外賣以及半成品菜的市民，為解決吃飯問題，開始網(wǎng)購生鮮蔬菜做飯。

王先生今年50多歲，家住寶安，他對(duì)記者表示，以前他從未在線上買過生鮮蔬菜，這次因?yàn)橐咔椋_始研究怎么網(wǎng)上買菜并逐漸成為“網(wǎng)購生鮮蔬菜常客”。“感覺非常方便，也避免了進(jìn)出傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，買的食材也很放心，疫情后還會(huì)提高‘網(wǎng)購生鮮蔬菜’的頻率。”王先生表示。

疫情在無意中改變了市民的原有生活習(xí)慣，除了外賣送餐，“無接觸配送”的網(wǎng)購生鮮蔬菜因避免了進(jìn)出傳統(tǒng)肉菜市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，成為頗受消費(fèi)者歡迎的消費(fèi)模式。

此前記者做過一份關(guān)于“在線消費(fèi)”的網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，超八成接受采訪的人表示疫情期間主要以“在線消費(fèi)”為主，其中，生鮮蔬菜在“在線消費(fèi)”主要領(lǐng)域榜排名第一。除了餐飲行業(yè)，深圳大型商場(chǎng)、購物中心將主戰(zhàn)場(chǎng)從線下轉(zhuǎn)至線上，瞄準(zhǔn)“宅經(jīng)濟(jì)”打造“云逛街”商業(yè)模式，開啟全員“云導(dǎo)購”，不到店也能“買買買”，不少消費(fèi)者利用外賣平臺(tái)購買日用品、藥品等，全品類外賣在非常時(shí)期初露鋒芒。

“外賣經(jīng)濟(jì)”搭配線下才能長久發(fā)展

疫情過后，“無接觸配送”會(huì)否消失？“外賣經(jīng)濟(jì)”是否會(huì)長久發(fā)展？

深圳市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長劉永忠表示，疫情期間，為增加收入，餐飲企業(yè)有必要發(fā)展外賣經(jīng)濟(jì)，占比也會(huì)增加，呼吁特殊時(shí)期，為共同打造良好的營商環(huán)境，外賣平臺(tái)可以給到餐飲商戶扶持方面多一點(diǎn)優(yōu)惠政策，共克時(shí)艱。

從長遠(yuǎn)看，劉永忠則表示，餐飲企業(yè)不能完全依靠外賣發(fā)展，“線上線下一體化”才是發(fā)展品牌的適合模式。劉永忠舉例，像以堂食為主的傳統(tǒng)老字號(hào)餐廳、特色餐廳，當(dāng)外賣經(jīng)濟(jì)占比較高時(shí)，勢(shì)必會(huì)影響降低堂食的比例，但是食物的品質(zhì)、口感只有在堂食時(shí)才更容易被品嘗到，外賣因存在配送時(shí)間差，特別是中餐，講究熱度，食物口感肯定達(dá)不到堂食品質(zhì)，會(huì)降低餐廳的品牌力和體驗(yàn)感。

盒馬廣東運(yùn)營總監(jiān)瞿秋顏亦贊同“線上線下一體化”模式。“作為生鮮零售店，我們認(rèn)為純線上的模式并不是發(fā)展的方向，只有‘線上線下一體化’模式，才能體現(xiàn)出更好的服務(wù)能力和盈利能力。”同時(shí)他表示看好半成品菜的外賣市場(chǎng)，疫情間接推動(dòng)了方便衛(wèi)生的半成品菜在國內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展，盒馬將把握消費(fèi)者偏好，利用自身研發(fā)能力，繼續(xù)抓住半成品菜新把手，加強(qiáng)開發(fā)，并精細(xì)化其制作流程促進(jìn)發(fā)展。

而針對(duì)“無接觸配送”會(huì)否消失這個(gè)問題，劉永忠表示在“防疫常態(tài)化”，“無接觸配送”需要保留；疫情后，消費(fèi)者會(huì)把安全、健康擺在首位，食品安全、防疫防控方面措施做得比較好的餐廳，會(huì)受到消費(fèi)者歡迎，因此無接觸配送還是會(huì)延續(xù)發(fā)展。

云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人亦表示，即使疫情結(jié)束，“無接觸配”還是會(huì)持續(xù)進(jìn)行。“顧客和商家都養(yǎng)成了高標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于外賣市場(chǎng)整體專業(yè)度提升有很大幫助，后續(xù)‘無接觸配送’或許就是外賣基本要求了。”